Ruta Gastronómica por El País Vasco

Como el verano (y las vacaciones) invitan a viajar y a disfrutar de otros paisajes, otras culturas y otras cocinas… os dejamos algunos momentos de nuestro viaje gastronómico al País Vasco: chicos tenemos que repetir, esta vez todos juntos!

Atamauri (Plaza Juan García Gato 1, Haro)
Antes de llegar a Bilbao paramos en La Rioja a comer un cordero delicioso, regado por un vino de la tierra (la conductora poquito, lo juro!), acompañado por una ensalada de bacalao sobre pisto riojano y piquillos y de postre un hojaldre de la casa… para chuparse los dedos! (y dormir una siesta!).





El Txacolí Simón ( Camino de San Roque 89, Bilbao)
En los viñedos donde se recogía la uva txakoli, los vendimiadores se reunían alrededor de una mesa para beber, comer, conversar o simplemente descansar, tras la dura jornada laboral.
Así nacen los Txakolís, donde se degustaban viandas caseras con su correspondiente jarra de txakolí, una de las tradiciones que permanecen vivas y que no hay que perderse si vais por Bilbao.

Menú txakolí: pimientos fritos, choricillos picantes fritos, morcillas de arroz asadas, patatas fritas caseras, ensalada de la huerta con ventresca de bonito del norte y chuletones de ternera a la brasa (se piden por kilos, nosotros para 8 personas pedimos 4k!).


Hermandad de Pescadores (Zuloaga 12, Hondarribia)
El mejor pescado lo probamos en la Hermandad de Pescadores de Hondarribia, un sitio sencillo, popular, sin grandes pretensiones, pero de una calidad exquisita. La merluza a la Vasca suave, fresquísima y el hojaldre casero de crema espectacular!


Sebastián (C/ Mayor 11, Hondarribia)
Para despedirnos de Hondarribia (un sitio maravilloso, bañado por la bahía del río Bidasoa que hace frontera natural con Francia), nos agasajamos con una cena romántica en un restaurante precioso en medio del casco antiguo de la ciudad. Tarrina de foie de pato con dulce de cebolla; Lomo de bacalao a la plancha con rojo y verde de piquillos; Rape y langostinos a la sartén con txakoli reducido; y tartita de manzana caliente rellena de su compota, uuummmm


Sagartoki (Prado 18, Vitoria-Gasteiz)
Después de visitar la Catedral de la ciudad, “abierta por obras” y premio europeo a la mejor restauración abierta, preguntamos a una pastelera donde comer bien en Vitoria, y no lo dudó ni un instante: en el Sagartoki!
Ganador del Campeonato de España a la Mejor Barra de Pinchos y Tapas, con croquetas que sobresalen por su originalidad: de roquefort forrada de kellog’s o de jamón envuelta en kilos de maíz.
Aunque yo me quedo con un clásico: la tortilla de bacalao!
BUEN PROVECHO!

Fondue Savoyarde Chez Isabel et Jose

Esta fondue es una de las más clásicas, de tres quesos: Emmental, el Comté y el Beaufort, un tercio de cada uno (500gr. en total).

Frota un diente de ajo por el interior del cazo de la fondue, vierte unos 250ml de vino blanco seco y una cucharadita de zumo de limón y cuécelo todo a fuego lento hasta hervir.

Reduce el fuego y, con la ayuda de una cuchara de madera, incorpora gradualmente el queso rallado. Luego, continúe calentando la mezcla y remuévela con frecuencia, hasta que el queso se haya derretido.

En un recipiente pequeño, mezcla dos cucharaditas de harina de maíz con dos cucharadas de Kirsch (brandy de cereza) o cualquier otro brandy que tengas a mano (recuerda: no cocines con un vino, o en este caso un licor, que no te beberías!). Remueve hasta obtener una crema suave y agrégalo al queso.
Deja que cueza dos o tres minutos removiendo con frecuencia hasta obtener una mezcla espesa y suave.

No dejes que la fondue hierva. Sazónala con pimienta y nuez moscada y sírvela junto con unos daditos de pan, pepinillos, champiñones, flores de coliflor…

Nosotros compramos los quesos y el vino, Colombard del domaine Magnaut, en el “Pati to”, una tienda/degustación de productos franceses que se encuentra en la calle Arrayán 23 (Sevilla), y en la que se encuentran deliciosas viandas de este país: patés, quesos, jaleas de tomillo, romero, vinos… El único sitio en Sevilla en el que te venden el Tête de Moine por rosas!
BON APPÉTIT!

La Fondue d'Isabelle

"Tête de Moine" para empezar
La salade Le pain
El toque personal: champiñones y pepinillos et voilà!

El Cous–cous de Fátima

(Cous-cous de verduras con pollo al jengibre y cebolla caramelizada)

Ingredientes: (para 8-10 personas)

Para la pasta:

· 1 Kilo de sémola (cous-cous)
· Un vaso de agua
· Sal
· Mantequilla


Para la guarnición de verduras:

· ¼ kilo de garbanzos
· ½ kilo de calabaza
· ½ kilo de calabacín
· ½ kilo de zanahorias
· 1 nabo
· Un manojito de perejil
· Un manojito de Cilantro fresco (opcional según gusto)
· Judías verdes (opcional)
· 1 pimiento verde
· 1 tomate maduro.
· 1 patata.
· Sal
· Una cucharada sopera de ras al hanut
· Unas hebras de azafrán.


Para la Guarnición de carne:

· 1 kilo de pechuga de pollo cortada en cuadraditos medianos.
· 1 kilo de cebolla
· 4 cucharadas soperas de jengibre seco
· Una cucharadita de café de cilantro seco
· Una pizca de cayena picante al gusto
· Aceite de oliva virgen
· Sal


Para la guarnición de cebolla caramelizada:


· 1 kilo de cebolla
· ¼ kilo de pasas moscatel (u otras pequeñas similares)
· Dos cucharadas soperas de canela molida
· Una pizca de pimienta negra
· Una pizca de sal
· Una cucharada sopera de azúcar (opcional)
· Un palo de canela
· Aceite de oliva virgen

PREPARACIÓN

1.- Poner los garbanzos en remojo el día antes y cocer en agua sin cortar el hervor hasta que estén tiernos (también se puede utilizar un bote de garbanzos ya cocidos y nos saltamos este paso

2.- Cortar la cebolla en juliana y freír en dos dedos de aceite de oliva lentamente hasta que se poche completamente.

3.- Añadir el pollo, rehogar hasta dorar, y a continuación cubrir de agua, añadir la sal y las especias y cocer hasta que el pollo esté bien hecho y la salsa reducida (una 1/2 hora aprox.).

4.- Cortar el resto de la cebolla en juliana, pochar en un dedo de aceite, añadir agua, canela, pimienta, azúcar y sal y cocer hasta obtener una salsa ligada. Añadir las pasas y dar un hervor.

5.- Cortar las verduras en bastoncillos de tamaño similar, atar el perejil y el cilantro y añadir la olla de garbanzos ya tiernos, o cocerlas al vapor encima del caldo de los garbanzos en una vaporera.

6.- Depositar el cous-cous en una fuente o bandeja suficientemente extendida para poderlo trabajar (lo ideal un buen lebrillo de barro), añadirle un vaso de agua fría en el que se ha disuelto previamente una cucharada de sal y removerlo muy bien para que se humedezca por igual, y taparlo con un paño cinco minutos.

7.- Destaparlo y, con las manos o con ayuda de dos tenedores, separar los granos hasta que quede la sémola perfectamente suelta.

8.- Volcar la sémola en la vaporera y ponerla encima de la verdura tapada que hierva unos cinco minutos, volcarla vaporera en el lebrillo remover y volver a poner en la vaporera hasta que esté tierno y esponjoso el grano y la verdura cocida.

9.- Montar el cous-cous para su presentación siguiendo los siguientes pasos:

· Volcar la sémola caliente en la bandeja o lebrillo y poner unos taquitos pequeños de mantequilla repartidos por su interior.
· Poner encima la verdura caliente escurrida y presentar el caldo de la misma en una salsera para añadir al gusto de cada comensal, a medida que vaya comiendo porciones de su plato (o del plato común si se come al estilo marroquí)
· Colocar encima la carne y parte de su salsa (o reservar y servir aparte según gusto)
· Esparcir salsa de pasas y cebolla caramelizada (reservando aparte para añadir al gusto de cada comensal)

LA CIUDAD DE LOS PRODIGIOS Eduardo Mendoza

El año en que Onofre Bouvila llegó a Barcelona la ciudad estaba en plena fiebre de renovación. Esta ciudad está situada en el valle que dejan las montañas de la cadena costera al retirarse un poco hacia el interior, entre Malgrat y Garraf, que de este modo forman una especie de anfiteatro. Allí el clima es templado y sin altibajos: los cielos suelen ser claros y luminosos; las nubes, pocas, y aun éstas blancas; la presión atmosférica es estable; la lluvia, escasa, pero traicionera y torrencial a veces. Aunque es discutida por unos y otros, la opinión dominante atribuye la fundación primera y segunda de Barcelona a los fenicios. Al menos sabemos que entra en la Historia como colonia de Cartago, a su vez aliada de Sidón y Tiro.

Está probado que los elefantes de Aníbal se detuvieron a beber y triscar en las riberas del Besós o del Llobregat camino de los Alpes, donde el frío y el terreno accidentado los diezmarían. Los primeros barceloneses quedaron maravillados a la vista de aquellos animales.

Hay que ver qué colmillos, qué orejas, qué trompa o proboscis, se decían. Este asombro compartido y los comentarios ulteriores, que duraron muchos años, hicieron germinar la identidad de Barcelona como núcleo urbano; extraviada luego, los barceloneses del siglo XIX se afanarían por recobrar esa identidad. A los fenicios siguieron los griegos y los layetanos. Los primeros dejaron de su paso residuos artesanales; a los segundos debemos dos rasgos distintivos de la raza, según los etnólogos: la tendencia de los catalanes a ladear la cabeza hacia la izquierda cuando hacen como que escuchan y la propensión de los hombres a criar pelos largos en los orificios nasales. Los layetanos, de los que sabemos poco, se alimentaban principalmente de un derivado lácteo que unas veces aparece mencionado como "suero" y otras como "limonada" y que no difería mucho del "yogur" actual. Con todo, son los romanos quienes imprimen a Barcelona su carácter de ciudad, los que la estructuran de modo definitivo; este modo, que sería ocioso pormenorizar, marcará su evolución posterior. Todo indica, sin embargo, que los romanos sentían un desdén altivo por Barcelona. No parecía interesarles ni por razones estratégicas ni por afinidades de otro tipo. En el año 63 a. de J.C. un tal Mucio Alejandrino, pretor, escribe a su suegro y valedor en Roma lamentándose de haber sido destinado a Barcelona: él había solicitado plaza en la fastuosa Bilbilis Augusta, la actual Calatayud. Ataúlfo es el reyezuelo godo que la conquista y permanece goda hasta que los sarracenos la toman sin lucha el año 717 de nuestra era. De acuerdo con sus hábitos, los moros se limitan a convertir la catedral (no la que admiramos hoy, sino otra más antigua, levantada en otro sitio, escenario de muchas conversiones y martirios) en mezquita y no hacen más. Los franceses la recuperan para la fe el 785 y dos siglos justos más tarde, el 985, de nuevo para el Islam Almanzor o Al–Mansur, el Piadoso, el Despiadado, el Que Sólo Tiene Tres Dientes. Conquistas y reconquistas influyen en el grosor y complejidad de sus murallas.

Encorsetada entre baluartes y fortificaciones concéntricas, sus calles se vuelven cada vez más sinuosas; esto atrae a los hebreos cabalistas de Gerona, que fundan sucursales de su secta allí y cavan pasadizos que conducen a sanedrines secretos y a piscinas probáticas descubiertas en el siglo XX al hacer el metro. En los dinteles de piedra del barrio viejo se pueden leer aún garabatos que son contraseñas para los iniciados, fórmulas para lograr lo impensable, etcétera. Luego la ciudad conoce años de esplendor y siglos opacos.

Inauguración de la Asociación Gastronómica Panpampujá

Tras el exhaustivo trabajo de nuestra amiga Mariu, y de su equipo Ahítos de tó, que tuvo el honor de ser el primero en mostrar sus dotes culinarias a este selecto club de comensales, se inauguró esta Asociación Gastronómica, compuesta por un grupo de amigos a los que les encanta comer, reír y charlar en torno a una mesa llena de deliciosas viandas.

Tras un primer brainstorming via e-mail, en la primera cena celebrada por esta Asociación buscamos un nombre para la misma: Panpampujá, que nos gustó por su sonoridad y por lo divertido del término.

Este fue el delicioso menú que degustamos en casa de Mariu y Pepe:

MENÚ PORQUESÍ
Entran-tres: Paté de conejo / Roscos de queso/ Pasta de anchoas en tostas finas
Abriendo boca: Salmón marinado al eneldo y vinagre de Módena / Ensalada templada de verduras con mahonesa de albahaca
Más y mejor: Crema de langostinos y alubias
El pecado COPYRIGHT: Panna cotta a las frutas del bosque
El líquido elemento: Vinos y espirituosos varios